Рыльца цветов содержат гликозиды сафронал и кроцетин – краситель, который придает красный и оранжевый цвет. Краситель такой интенсивный, что двух рылец хватает для окраски трех литров жидкости. Также рыльца содержат камедь, витамины тиамин и рибофлавин, флавоноиды (изорамнетин и кемпферол), жирные масла (6,8%), сахар, соли кальция и фосфора. Окраску лепестков осуществляет пигмент антоциан. Листья содержат до 0,25% аскорбиновой кислоты.
Рыльца цветков собирают утром в сухую погоду – разделяют и осторожно сушат. Делают это руками, поэтому эта работа очень кропотливая. Высушенные рыльца шафрана имеют вид спутанных нитей длиной до 3 см. Механизировать процесс сбора этой специи до сих пор не удалось, поэтому до сих пор шафран стоит слишком дорого. В древности шафран был на вес золота. Иран и в XXI веке, как и тысячи лет назад, остается главным поставщиком лучшей специи шафрана.